あっさり軽やか。台湾家庭の毎日ごはん

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●台湾人のソウルフードは意外にあっさり薄味、そして簡単!　毎日作りたくなる96（コラム含め）のレシピを紹介。
●在住6年目、台湾の調理師免許を取得の著者が台湾媽媽（ママ）に学んだ家庭の味は、八角や五香粉、豆板醤を使わないのに本場の味!　すべて日本で手に入る食材で作れ、初めて中華に挑戦する人でも失敗なく完成させることができます。
●塩分もオイルも控えめで、お子さまや高齢者、健康に気遣う人にもピッタリです。
●干しシイタケや干しエビなどの乾物の風味を活かした料理など、日本の味との共通点も多く、どこか懐かしさを感じさせます。それでいて、日本ではなかなか出会わないような食材の組み合わせが新鮮で楽しい一生モノのレシピの数々です。
●デザートも⾖乳や⾖類、旬の果物を使ったものが中⼼で罪悪感がありません。
●「おうちで中華」が身近になる一冊です。

Index

はじめに　2
調味料について　8
この本の使い方　10

第一章和える・茹でる
涼拌小黃瓜（チリャンバンシャオファングァー）／冷製キュウリ　12
涼拌木耳（リャンバンムーアール）／キクラゲの冷菜　13
涼拌白菜（リャンバンバイツァイ）／中華版白菜サラダ　14
涼拌蓮藕（リャンバンリェンオウ）／レンコンの甘酢和え　15
涼拌茄子（リャンバンチエツ）／冷製茹でナス　16
燙青菜（タンチンツァイ）／台湾式茹で青菜　17
食材アレンジ○1トウミョウ：碗豆苗（ワンドウミャオ） 18
食材アレンジ○2モヤシとニラ：豆芽韭菜（ドウヤージエツァイ） 18
食材アレンジ○3クウシンサイ：空芯菜（コンシンツァイ）18
梅漬蕃茄（メイジーファンチエ）／ミニトマトの干し梅漬け　19
食材アレンジ○1ゴーヤ：山苦瓜（シャンクーグァ）22
食材アレンジ○2かぼちゃ：南瓜（ナングァ）22
鹽水雞（イェンシュイジー）／塩茹で鶏と野菜類の和えもの　23
五味中卷（ウーウェイジョンジュェン）／イカの香味ソースがけ　24
食材アレンジ○1ムール貝：淡菜（ダンツァイ）　25
column 花枝？　中卷？　魷魚？ 難しすぎる台湾のイカ分類　 25
蒜泥白肉（スァンニーバイロウ）／豚バラ肉のニンニクソースがけ　26
Column 作っておくと便利なオイルとタレ 油蔥（ヨウツォン）27
作っておくと便利なオイルとタレ 醬油膏（ジャンヨウガオ）28
黑白切（ヘイバイチエ）／たっぷりの生姜で食べる茹でホルモン　29

第二章炒める
清炒皇宮菜（チンチャオファンゴンツァイ）／ツルムラサキの生姜炒め　32
清炒高麗菜（チンチャオガオリーツァイ）／シンプルキャベツ炒め 33
櫻花蝦炒高麗菜（インファーシャーチャオガオリーツァイ）／豪華なキャベツ炒め　34
菠菜炒腐竹（ボーツァイフージュー）／ほうれん草と湯葉の炒めもの　36
乾扁銀魚四季豆（ガンビェンインユースージードウ）／しらすとインゲンの炒めもの　37
番茄炒蛋（ファンチエチャオダン）／トマトと卵の炒めもの　38
毛豆炒蝦仁（マオドウチャオシャーレン）／えだ豆とむきエビの炒めもの　40
鳳梨炒木耳（フォンリーチャオムーアール）／パイナップルとキクラゲの炒めもの　41
青椒炒皮蛋（チンジャオチャオピーダン）／ピーマンとピータンの炒めもの　42
九層塔炒海瓜子（ジョウツェンターチャオハイグアーツ）／アサリのバジル炒め　43
三杯雞（サンベイジー）／鶏とバジルの醤油炒め煮　44
食材アレンジ○1エリンギ:三杯杏鮑菇（サンベイシンバオグー）45
食材アレンジ○2イカ: 三杯魷魚（サンベイヨウユー）45
column 台湾で使われるちょっとめずらしい葉野菜

第三章蒸す
高麗菜蒸蛤蜊（ガオリーツァイジェングーリー）／キャベツとハマグリの蒸しもの　48
清蒸杏鮑菇（チンジェンシンバオグー）／蒸しエリンギのとろみ醤油和え　49
蛤蜊蒸蛋（グーリージェンダン）／ハマグリの茶碗蒸し　50
豆腐蝦仁蒸蛋（ドウフーシャーレンジェンダン）／絹豆腐とエビの台湾茶碗蒸し　51
清蒸魚（チンジェンユー）／台湾蒸し魚　52
鯖魚蒸豆腐（チンユージェンドウフー）／サバと豆腐の蒸しもの　54
蒜蓉蒸蝦粉絲（スァンロンジェンシャーフェンスー）／台湾版ガーリックシュリンプ　55
香菇滑蒸雞（シャングーホワジェンジー）／鶏肉とシイタケの蒸しもの　56
苦瓜鑲肉（クーグワァシャンロウ）／ゴーヤの肉詰め蒸し　57
豆酥蒸魚（ドウスージェンユー）／蒸し魚のカリカリおからがけ　58
瓜仔肉丸（グアザイロウワン）／キュウリの醤油漬け入り蒸し肉団子　60

第四章焼く
秋葵蛋（チョウクイダン）／オクラの卵焼き　62
香煎櫛瓜（シャンジェンジエグァー）／台湾版ズッキーニのピカタ　 63
蚵仔煎（オーアージェン）／牡蠣と卵のもちもち焼き　64
香煎雞蛋豆腐（シャンジェンジーダンドウフー）／焼き卵豆腐の香味ソースがけ　66
粉漿蛋餅（フェンジャンダンビン）／台湾卵クレープ（コーンとチーズ入り）　67
蓮藕煎肉餅（レンオウジェンロウビン）／レンコン入り焼きつくね　68
column 台湾ママに習う特別な日の料理　70

第五章煮る
開陽白菜（カイヤンバイツァイ）／トロトロ煮込み白菜　72
香菇豆皮白菜（シャングードウピーバイツァイ）／シイタケと湯葉入り煮込み白菜　73
滷蛋（ルーダン）／台湾版煮卵　74
　食材アレンジ○1木綿豆腐:板豆腐（バンドウフー） 75
食材アレンジ○2厚揚げ:油豆腐（ヨウドウフー） 75
食材アレンジ○3エリンギ:杏鮑菇（シンバオグー） 75
滷雞腿（ルージートゥイ）／骨付き鶏もも肉の醤油煮　76
可樂滷肉滷蛋（クーラールーロウルーダン）／台湾版豚の角煮　78
紅燒獅子頭（ホンシャオスーズトウ）／　特大肉団子と白菜の煮物　79
蒜燒魚（スワンシャオユー）／魚のニンニク醤油煮　80
麻油雞（マーヨージー）／鶏のゴマ油煮　81
column 我が家の定番常備菜　
醋醃小黃瓜（ツーイェンシャオファングァー）／台湾版きゅうりの甘酢漬け　83
台式泡菜（タイシーパオツァイ）／台湾キムチ　84

第六章　スープ
香菇雞湯（シャングージータン）／シイタケと鶏のスープ　86
食材アレンジ　ニンニク:蒜頭雞湯 （スァントウジータン）87
column 新鮮な鶏はスープ一択 87
竹筍雞湯（ジュースンジータン）／鶏とタケノコのスープ　88
蛤蜊湯（グーリータン）／ハマグリの生姜スープ　89
排骨蘿蔔湯（パイグーローボータン）／大根とスペアリブのスープ　90
食材アレンジ○1レンコン:蓮藕排骨湯（レンオウパイグータン） 91
食材アレンジ○2ヤマイモ: 山藥排骨湯（シャンヤオパイグータン） 91
鮭魚味噌湯（グイユーウェイゼンタン）／鮭の甘味噌汁　92
翡翠銀魚羹（フェイツイインユーグン／ホウレンソウとしらすのスープ　93
蛋餃湯（ダンジャオタン）／たまご餃子のスープ　94
鹹豆漿（シェンドウジャン）／おぼろ豆腐スープ　95

第七章　ごはん、麺
香菇瘦肉粥（シャングーショウロウジョウ）／干しシイタケと豚もも肉のおかゆ　98
食材アレンジ○1ピータン:皮蛋肉粥（ピータンロウジョー） 99
食材アレンジ○2コーン: 米瘦肉粥（ミーショウロウジョー）99
瓜仔肉燥飯（グアザイロウザオファン）／きゅうりの醤油漬け入りルーローハン　100
香菇魯肉飯（シャングールーローハン）／干しシイタケ入りルーローハン　102
高麗菜飯（ガオリーツァイファン）／キャベツの炊き込みごはん　103
雞肉飯（ジーローハン）／鶏胸肉のせごはん　104
蛋炒飯（ダンチャオファン）／卵チャーハン　106
台式鳳梨炒飯（タイシーフォンリーチャオファン）／台湾式パイナップルチャーハン　107
油飯（ヨウファン）／醤油味の台湾おこわ　108
炒米粉（チャオミーフェン）／本場の台湾焼きビーフン　110
麻醬麵（マージャンミェン）／新感覚の温かいゴマだれ麺　111
清燉牛肉麵（ズーミーホンドウジョウ）／さっぱりタイプの牛肉麺　112

第八章　デザート
薏仁牛奶（イーレンニョウナイ）／ハトムギのお汁粉　114
紫米紅豆粥（ズーミーホンドウジョウ）／黒米と小豆のお汁粉　115
豆花（ドウファ）／台湾式豆乳プリン　116
粉粿（フングイ）／台湾版くず餅　118
冰糖燉雪梨（ピンタンドゥンシュエリー）／梨の丸ごと煮　119
column 台湾デザートの友、万能トッピングの作り方 120
台湾で手に入れたい便利調味料 122
台湾で手に入れたいぬくもり溢れる器たち 124

Author description

小河知惠子（おがわ ちえこ）
台湾料理研究家。2010 年、初めての台湾旅行で豊かな食材と多種多様な料理に魅せられる。以来何度も台湾に足を運び、2017 年、短期料理留学を通して現地の料理学校で圓山グランドホテルやアンバサダーホテルのシェフから80種類以上の台湾料理を学ぶ。ダイナミックな調理法と素朴な味わいにさらに魅せられ、本場の台湾料理を日本で忠実に再現するレシピの開発に力を注ぐ。台湾料理と台湾が好きすぎるあまり、2019 年から、当時２歳の息子とともに台湾生活を開始。2025年3月に、台湾の調理師免許である「中餐丙級證照」を取得。著書に『グルメも美容もお土産も！ 地元価格で楽しむ台湾コスパ旅』（双葉社）、『現地発 おいしい台湾 朝・昼・晩』『現地発 台湾ルーローハンとお米料理』（春陽堂書店）、『秘密にしたい! 台湾の本当においしいお土産』（辰巳出版）など。

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